Décapage Vs. Fermentation - Quelle est la différence?




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Quand il s'agit de choisir un article de mon garde-manger ou de mon réfrigérateur à grignoter, la choucroute et les cornichons se retrouvent rapidement en haut de ma liste. Ces aliments offrent le goût salé et le croustillant dont j'ai envie dans une collation de l'après-midi avec des avantages supplémentaires pour la santé que l'on ne trouve pas dans les croustilles en sac. Un avantage qui me fascine particulièrement est la présence de probiotiques naturels dans les aliments fermentés qui favorisent la santé intestinale.

Alors, comment savoir quand votre choucroute, cornichon à l'aneth ou tout autre aliment mariné ou fermenté offre ces micro-organismes utiles? Cette question me confond souvent, comme vous le feriez peut-être, car il n’ya pas de distinction claire entre les deux. est une différence nette!

«Le marinage est un terme plus général qui fait référence à diverses façons de préparer des aliments marinés, que ce soit par fermentation ou par marinage rapide», explique Kasey Christian, assistant de projet au National Center for Home Food Preservation.

Dans la préparation de cornichons, il est nécessaire d'acidifier les aliments à un pH de 4,6 ou moins afin qu'ils puissent être conservés en toute sécurité dans un bain-marie. Vous pouvez acidifier les aliments de plusieurs façons, y compris l'ajout de vinaigre (décapage rapide) ou un processus de séchage (fermentation). Généralement, lorsque les gens parlent de cornichons, ils désignent un produit fabriqué avec l'ancienne méthode. Également appelé marinage à l'état frais ou à procédé rapide, il s'agit de la méthode consistant à recouvrir le fruit ou le légume de vinaigre chaud, d'épices et d'assaisonnements. Alors que le marinage rapide conservera les aliments et vous permettra de les conserver à long terme, il n'offre pas les avantages probiotiques de la fermentation.

Au cours de la fermentation, un fruit ou un légume est séché dans une saumure salée et d'eau pendant une semaine ou plus, modifiant sa couleur, sa saveur et sa texture - aucun vinaigre n'est ajouté. Au lieu de cela, la saumure réagit avec les bactéries naturelles déjà présentes sur les aliments pour produire de l'acide lactique, qui aide à préserver le produit, mais est également un probiotique naturel qui facilite la digestion.

«La fermentation à domicile des légumes se conserve sans pression ni chaleur, contrairement aux versions de supermarché des mêmes aliments», déclare Sarah Pope, blogueuse chez «The Healthy Home Economist» et membre du conseil de la Weston A. Price Foundation, une organisation à but non lucratif au retour des aliments riches en nutriments dans l'alimentation humaine.

Bien que vous puissiez continuer à transformer les aliments fermentés dans un bain-marie pour les conserver en rayon, les températures élevées peuvent tuer les bonnes bactéries, annulant ainsi leurs effets probiotiques, de sorte que de nombreuses personnes optent pour un stockage à plus court terme dans le réfrigérateur - mais si vous sont comme moi, ils n'y resteront pas longtemps.

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Tags ferment, fermentation, fermentation, cornichons


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