Recette de Pavlova Gigantata - Meringue géante


PHOTO: David Malosh

Une meringue croustillante donne une expérience culinaire unique, car vous la sentez croquer et fondre simultanément. Un dessert meringué parfait, avec ses fissures et ses tourbillons épiques, présente également un beau paysage pour les garnitures. Si vous pouviez vous rétrécir à environ 1 pouce de haut, ce dessert serait la pause de surf la plus épineuse figée dans le temps. Bien que cela puisse être impossible, nous pouvons toujours vivre par procuration à travers la myriade de fruits, de noix, de purées et de fouets du monde qui garnissent notre pavlova gigantata, alias meringue géante. Allumez, écoutez… mangez pavlova.

Rendement: une meringue de 12 pouces


Ingrédients

Fraises Mezcal et Noix de Coco Grillée

  • 2 tasses de fraises, coupées en quartiers
  • 3 cuillères à soupe de mezcal
  • zeste et jus de 1 citron vert
  • 3 cuillères à soupe de sucre de canne pur
  • pincée de sel de mer
  • 1 tasse de noix de coco séchée et rasée

Pavlova Gigantata

  • 1 tasse de sucre de canne pur
  • 1⁄4 tasse de cassonade légère tassée
  • 1⁄4 tasse de fécule de pomme de terre
  • 4 gros blancs d'œufs, à température ambiante
  • pincée de sel de mer
  • 2 cuillères à soupe d'eau froide
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron frais

Crème fouettée

  • 1 tasse de crème épaisse glacée
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre

Préparation

Pour faire les baies de mezcal, dans un bol en verre moyen, mélanger les baies, le mezcal, le zeste de lime, le jus de lime, le sucre de canne pur et le sel. Laisser reposer les baies à température ambiante pendant 2 heures.

Préchauffez votre four à 350 degrés F. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Pendant que le four préchauffe, étendre les copeaux de noix de coco sur la plaque à pâtisserie et griller jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 5 minutes. Transférer la noix de coco dans un bol, mais conserver la plaque à pâtisserie tapissée pour la pavlova.

Pour faire la pavlova, dans un robot culinaire, mélanger les sucres et la fécule de pomme de terre jusqu'à ce qu'ils soient uniformément mélangés et sensiblement plus fins. Tamisez le mélange et réservez.

Dans un grand bol avec un batteur à main électrique ou dans un batteur sur socle, fouettez les blancs d'œufs avec le sel en pics fermes, ajoutez l'eau et fouettez 1 minute. Ajouter le mélange de sucre petit à petit - une cuillère à soupe à la fois - tout en continuant à fouetter la meringue. Lorsque vous avez ajouté la moitié du mélange de sucre, ajoutez le jus de citron. Continuez à fouetter et à ajouter le mélange de sucre. Lorsque tout le sucre est incorporé, fouettez encore 2 ou 3 minutes, jusqu'à ce que des pics rigides et brillants se forment.

En prenant soin de ne pas dégonfler la meringue, formez une masse géante au centre de la plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. À l'aide d'une spatule, travaillez doucement la meringue plus près des côtés de la plaque à pâtisserie pour lui donner la forme amorphe qui vous convient. (Après tout, les cercles parfaits sont pour les carrés, mec.) Pendant que vous travaillez, assurez-vous de tirer vers le haut avec l'extrémité de la spatule pour créer des formes intéressantes et des boucles de meringue.

Lorsque vous avez terminé votre projet d'art comestible, réduisez la température du four à 300 degrés F et placez le chef-d'œuvre dans le four. Cuire au four pendant 30 minutes, puis réduire la température du four à 250 degrés F (garder la porte du four fermée!) Et cuire encore 20 minutes. Éteignez le four et laissez reposer la meringue encore 10 minutes, puis ouvrez la porte du four et laissez refroidir la pavlova pendant environ une heure environ.

Pour faire la crème fouettée, à l'aide d'un batteur électrique - ou d'un fouet et d'un peu d'huile de coude - fouettez la crème épaisse avec le sucre en poudre jusqu'à ce qu'elle soit légère et mousseuse.

Pour servir, décollez soigneusement le parchemin de la pavlova (ou mieux encore, servez sur le papier pour faciliter le nettoyage) et garnissez comme bon vous semble avec des cuillerées pleines de crème fouettée, les baies et la noix de coco grillée. Il s’agit d’un scénario à emporter, alors ne vous souciez même pas de le trancher - fournissez simplement beaucoup de serviettes et grondez les gens qui ne se lavent pas les mains avant de creuser.

Réimprimé avec la permission de Egg Shop: Le livre de cuisine (2017) par le chef Nick Korbee.

Cette recette a été initialement publiée dans le numéro de juillet / août 2017 de Poulets magazine.


Voir la vidéo: Mini Berry Pavlovas - Cheeky Crumbs


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