Le commerce des champignons: S'amuser (gi) au travail


PHOTO: Roland Tanglao / Flickr

Les champignons sont la nouveauté, semble-t-il, ce qui est drôle parce que les champignons existent depuis toujours. Vous ne pouvez presque pas faire vos courses dans un marché de producteurs sans trouver un vendeur de champignons, entrer dans une coopérative alimentaire sans voir des prospectus pour des ateliers de recherche de nourriture ou manger dans un restaurant indépendant qui ne vante pas les champignons locaux au menu. En fait, le marché des champignons croît de 5 à 6% chaque année, selon Tradd Cotter, propriétaire de Mushroom Mountain près d'Easley, en Caroline du Sud, lors de la conférence de printemps de l'Organic Growers School plus tôt cette année à Asheville, en Caroline du Nord.

Il y a une révolution des champignons en cours, de nombreux consommateurs ne se contentant plus de manger uniquement les champignons de Paris achetés dans un emballage en plastique soigné dans les grandes chaînes d'épicerie.

«Je suis impliqué dans le secteur des champignons depuis 15 ans, et c'est incroyable pour moi de voir à quel point le grand public est maintenant plus éduqué», déclare Mike Kem-penich, propriétaire de l'entreprise de champignons basée au Minnesota appelée Gentleman. Forager.

Si vous avez envisagé la culture de champignons, un certain nombre de points de vente existent pour vous, mais - alerte spoiler - aucun n’est simple.

Le marché fermier

Le premier marché qui vient souvent à l'esprit pour les produits artisanaux est le marché fermier. Alors que les marchés fermiers sont de plus en plus encombrés pour les producteurs de légumes, il semble y avoir de la place pour les producteurs de champignons.

«Je suis très heureux de pouvoir offrir au public une variété de champignons qu'ils n'auraient peut-être pas autrement l'occasion d'acheter», déclare Amy Fox, propriétaire de Fox Farm & Forage à Apex, en Caroline du Nord. «Je prends vraiment plaisir à éduquer mes clients et j'adore ça quand je suis capable de convertir le haineux des champignons réticent ou autoproclamé en un amateur de champignons. Les clients réguliers chaque semaine sont la confirmation de mon objectif: fournir un produit de qualité que les gens apprécient. »

Fox Farm & Forage, dans sa deuxième année d'exploitation, est présent sur trois marchés fermiers du samedi dans la région du Triangle en Caroline du Nord, une région ancrée par l'Université d'État de Caroline du Nord, l'Université Duke et l'Université de Caroline du Nord. Cela signifie que Fox, son mari et un employé de confiance travaillent tous les samedis. Trouver cet employé de confiance a été difficile.

«Vendre des champignons n'est pas comme vendre des produits que les gens connaissent», dit Fox. «Les bénéfices de la vente de champignons sont directement liés au fait de pouvoir engager un client potentiel et d'avoir ensuite les connaissances nécessaires pour conclure la vente. Il faut être relativement bien informé en cuisine et être capable de faire des recommandations sur le produit à utiliser dans une application culinaire indiquée.

De gros

Les ventes dans les restaurants constituent l’essentiel des activités de Fox, ainsi que du producteur Steve Sierigk de Trumansburg, New York. «La culture et la vente de Shiitake peuvent être effectuées efficacement si les comptes établis sont avides de récoltes», explique Sierigk. Et ses comptes à Hawk Meadow Farm sont; il vend environ 1 000 livres par an, principalement aux restaurants.

«Quand je compare le montant des bénéfices par rapport au temps et aux dépenses des marchés de gros par rapport aux marchés fermiers, le gros est le gagnant évident, haut la main», dit Fox. «De plus, il y a beaucoup plus de place pour la croissance sur le marché de gros, alors que les marchés fermiers ont un plafond de profit assez constant.»

Fox souligne que ce n'est peut-être pas le cas dans votre région. Fox continuera également à vendre sur les marchés de producteurs car les comptes de gros ne vous permettent pas de vous connecter avec vos clients de la même manière que les marchés de producteurs.

Sachez que dans de nombreux États, il est illégal de vendre des champignons sauvages à des restaurants ou à des comptes de gros, alors vérifiez les lois de votre État local.

Modèle CSA

Un modèle d'agriculture soutenue par la communauté - ou peut-être un modèle de champignon soutenu par la communauté - est moins courant dans le monde des champignons que dans l'agriculture traditionnelle, mais il existe. À Minneapolis, Kempenich s’associe à l’épicier indépendant Pahl’s Market pour offrir un complément champignon à la CSA de légumes du marché. C’est la première année du champignon CSA, et 200 personnes - 10 pour cent de l’ASC du marché de Pahl - ont acheté une part, ce qui a dépassé les attentes.

«Avec plus d'éducation, avec le temps, nous continuerons de voir ce nombre augmenter», déclare Kempenich, qui butine depuis plus de 40 ans.

Il considère ce CSA comme un compte de gros pour son entreprise parce qu'il sait qu'il a une commande permanente de 200 unités de champignons chaque semaine. Kempenich prévient que faire cela en tant qu'ASC autonome serait plus difficile: «Ce serait d'un coût prohibitif jusqu'à ce que vous en construisiez un nombre substantiel.»

De plus, une partie de l'attrait de ce modèle CSA est de s'associer à une autre entreprise indépendante et locale.

Agrotourisme

Les champignons peuvent être cultivés en milieu de croissance dans les bâtiments, car ils le sont de plus en plus, mais les champignons peuvent également être cultivés à l'extérieur. Les deux sont intéressants pour le consommateur et Sierigk en profite en proposant des visites de fermes.

«Les tournées sont un angle très différent sur les choses et nécessitent un certain degré d'énergie de marketing et des dépenses en espèces pour la publicité et tout,» dit Sierigk. «Les visites à la ferme peuvent devenir exigeantes en temps… cependant, nous aimons vraiment les relations avec des personnes qui n'ont généralement pas été exposées au type d'agriculture que nous pratiquons.»

Sierigk recherche toute occasion de passer du temps dans les bois - comme diriger ces visites - et il souligne que les participants font généralement un achat lors de la tournée, ce qui ajoute beaucoup de valeur.

Environ quatre ans après le début de son entreprise, Kempenich a commencé à diriger des cours pour éviter de s'occuper des champignons 70 à 80 heures par semaine. Il dirige maintenant des cours de recherche de nourriture ainsi que des visites d'une nuit à travers les bois du Minnesota avec des chefs bien connus pour récolter puis cuire des champignons.

«J'aime tout lier ensemble», dit Kempenich. «Les champignons vont dans un bon restaurant, alors pourquoi ne pas amener les chefs dans les bois?» En ajoutant cet aspect social au forgeage, il crée plus de connaissances collectives sur les champignons et connecte également plus de gens au plein air.

Médicinal

Il existe une industrie des champignons utilisés pour la recherche médicale. Dans les laboratoires de biosécurité et les installations de culture, les cultivateurs de champignons et les scientifiques expérimentent et développent des produits pour les industries médicinales.

Indépendamment, cependant, les fermes qui vendent des teintures et des suppléments de leurs champignons doivent être beaucoup plus prudentes. Un examen minutieux de la Food and Drug Administration des États-Unis a permis aux cultivateurs de champignons de proposer discrètement ces produits. Ceux qui fabriquent et vendent des produits de champignons holistiques et bénéfiques pour la santé doivent s’abstenir de faire des allégations médicales et ne peuvent pas fabriquer les produits à grande échelle.

Valeur ajoutée

Dans toute activité agricole, le gaspillage se produit. La façon dont vous gérez ces «déchets» dépend de vous. Lors de la conférence de printemps de l'OGS, Cotter, qui cultive des champignons commercialement depuis 1994, a suggéré des ajouts à valeur ajoutée à toute entreprise de champignons. Déshydratez les champignons que vous ne vendez pas sur le marché aujourd'hui pour pouvoir les vendre plus tard, et offrez du compost et du lombricompost à partir de vos restes. Associez-vous à d'autres pour voir vos champignons dans les plats préparés, la bière et d'autres produits.

Il existe presque autant de façons de profiter des champignons que de variétés de champignons eux-mêmes. Aucune de ces options d'entreprise n'est une entreprise simple et sans intervention, mais chacune a une récompense pour l'amateur de champignons.

Qualité vs quantité

Lors de la production de champignons à l'intérieur, une économie d'échelle est à l'œuvre, car vous devez construire tout un espace pour la culture. Voir «La ruée vers l'or aux champignons» à la page 62 pour en savoir plus sur les coûts de démarrage. Dans ces exploitations, les producteurs de champignons tels que Amy Fox de Fox Farm & Forage disent que la clé est d’aller grand. La directive ici est la quantité plus la qualité.

Lorsque vous utilisez des bûches et un décor extérieur, Steve Sierigk, copropriétaire de Hawk Mountain Farm, suggère que la qualité soit l'objectif initial - oubliez la quantité dès maintenant.

«Commencez modestement, car il y a tellement de variables qui doivent être correctes pour que cela fonctionne bien», dit-il. «Je recommande toujours la qualité plutôt que la quantité dans tous les aspects de la production de champignons en bois naturel. Il peut être aussi petit qu'environ 100 journaux de production pour donner un approvisionnement hebdomadaire modeste. En fait, je recommande toujours de commencer petit pour avoir le talent de manipuler les grumes et toutes les exigences de la récolte.

Une partie de la culture de cette qualité consiste à avoir une idée de ce que vous faites avant de vous lancer, tant dans les affaires que dans la production de champignons. Il y a trop de variables sur le marché et dans la production qui ne peuvent être apprises simplement en lisant un livre. Fox n'a jamais embauché de consultant, mais elle avait su le faire: «Cela m'aurait sauvé des milliers», dit-elle.


Voir la vidéo: IMPOSSIBLE DACHETER LES COMMERCES AU BORD DE LA FAILLIT


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