Jarrets d'agneau à la marocaine


Photo de Judith Hausman

Le ragoût est bon pour vous!

L’hiver est toujours parmi nous dans la vallée de l’Hudson à New York, où je vis. Les betteraves et les pommes de terre des marchés fermiers se froissent un peu, mais quelques légumes verts et herbes fraîches, poussant lentement sous des cerceaux recouverts de neige, commencent à apparaître. J'ai récemment marqué un beau bouquet d'aneth.

Une dernière courge d'hiver de mon CSA tient bien, alors je lui ai donné une dorure marocaine dans un long braisage avec des jarrets d'agneau locaux et plus de légumes. Vous en aurez besoin d'un par personne à moins qu'ils ne soient énormes. Comme la plupart des braises, il est en fait meilleur le lendemain et le tenir vous permet également de retirer facilement l'excès de graisse de la surface. Si vous aimez un ragoût de soupe, ajoutez plus de bouillon ou un peu d'eau lorsque vous le réchauffez pour servir.

Des épices chaudes d'Afrique du Nord et une touche d'agrumes font des merveilles pour la citrouille, les morceaux de panais doux, les carottes et les pois chiches charnus (cuits à la maison ou en conserve). Utilisez des haricots blancs si vous préférez et une boîte de 14 onces de tomates en dés pour fournir une partie du liquide si vous le souhaitez. Les cuisses de poulet sont un bon substitut aux jarrets d'agneau, ou créent une version végétarienne. Ne vous retenez pas sur les épices et traquez du citron confit et de la coriandre fraîche pour les garnitures finales. Le riz ou le couscous est un bon accompagnement.

INGRÉDIENTS

  • 4 jarrets d'agneau
  • 1 boîte de 32 onces de bouillon de poulet ou de légumes
  • 1 oignon moyen, haché
  • 2 gousses d'ail hachées
  • 2 carottes, pelées et coupées en morceaux de 1 pouce
  • 2 panais moyens, pelés et coupés en morceaux de 1 pouce
  • 4 tasses de citrouille ou de courge musquée, pelées, épépinées et coupées en morceaux de 1 pouce
  • 1 grande feuille de laurier
  • 2 cuillères à café de gingembre
  • 1 cuillère à café de paprika
  • 1 cuillère à café de curcuma
  • 1 1/2 cuillère à café de cumin
  • 1/2 cuillère à café de cannelle
  • 1/4 cuillère à café de piment de Cayenne ou de flocons de piment fort
  • 2 tasses de pois chiches, cuits
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert ou de citron
  • 4 cuillères à soupe de coriandre hachée
  • sel et poivre au goût

PRÉPARATION

Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une casserole à fond épais et faites bien dorer les jarrets d'agneau. Retirer du pot et ajouter les oignons et l'ail. Faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient ramollis.

Ajouter les épices au mélange oignon-ail, puis remettre les jarrets dans la casserole avec environ la moitié de la boîte de bouillon. Cuire à feu doux pendant au moins une heure, en retournant les jarrets dans le liquide de temps en temps et en testant jusqu'à ce que l'agneau soit tendre.

Ajoutez les autres légumes et le reste du bouillon. Cuire environ 45 minutes supplémentaires jusqu'à ce que les légumes ramollissent. Ajouter les pois chiches et le citron vert ou le jus de citron et rectifier l'assaisonnement.

Saupoudrer de coriandre hachée avant de servir. Servir avec du citron confit émincé.

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